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云南普洱茶熟茶發酵工藝的流程
云南普洱茶熟茶發酵工藝的流程
——云南普洱茶熟茶發酵工藝的流程
作者:佚名 來源:本站整理 點擊數:1607 更新時間:2017-06-15【字體:

 

云南普洱茶熟茶發酵工藝的流程

 

 

 

云南普洱茶熟茶發酵工藝的流程

 

云南普洱茶熟茶的渥堆發酵加工工藝對于云南普洱茶的消費者來說,簡直就是一個謎,神秘之神秘。首先是因為云南普洱茶熟茶渥堆發酵歷時較長,一般在45天至60天左右,一般性的非本加工工序工作人員參觀是很難觀察到發酵的全過程;再者,在云南很多生產云南普洱茶的茶廠將云南普洱茶熟茶發酵車間視為禁地,嚴禁參觀。不止僅幾家茶廠的云南普洱茶熟茶加工車間外看到“涉及國家商業機密,嚴禁參觀”之類的字眼。云南普洱茶熟茶發酵是一項不折不扣的技術活,但又不同于制造業之類的技術,有標準的規格和流程,因為在云南普洱茶熟茶渥堆發酵過程中起決定性作用的是自然界中的微生物,常有人說云南普洱茶熟茶發酵是“三分靠人,七分靠天”。因而發酵的場所,空氣中的溫度濕度,潮水、翻堆、開溝等程序的時間都沒有十分嚴格的標準可循,而是充滿了經驗色彩,對于一個專業生產云南普洱茶茶廠來說,一個云南普洱茶熟茶發酵師傅技術與經驗的好否,對廠家出品的云南普洱茶熟茶品質有著重要的影響。

 

云南普洱茶熟茶微生物發酵的微觀世界中還有著許多未解之謎,但是對于普通消費者或是市場流通環節的普通經營者來說,了解一些云南普洱茶熟茶發酵一般性的工藝流程,對于進一步認識云南普洱茶熟茶、品鑒云南普洱茶熟茶或是監督管理云南普洱茶市場等確是有著很深遠意義的。

 

云南普洱茶熟茶發酵工藝的流程

 

1、云南普洱茶熟茶渥堆發酵之·選地

 

云南普洱茶熟茶渥堆發酵需要選什么樣的場地,對發酵來說,是非常重要的。除了適合云南普洱茶熟茶發酵的大環境需要選擇外,新建造的發酵房不能馬上拿來發酵用,需要進行養地,主要目的是為了除去新地面的異味,保證發酵茶的品質。養地的過程是這樣的:把云南普洱茶熟茶的碎茶、茶末等,鋪在地面上,大約1cm高,然后澆透水。接下來每隔23天灑一次水,保持表面濕潤。直到水泥地面變黑,茶末沒有茶味為止。根據實際情況,有時,這個養地的過程得重復幾次,才可以進行正常發酵。地養好后,用水沖洗干凈地面,等地面干透就可以試發酵了。一般來說,起初幾批茶堆子很難發酵出較好的效果,所以都會用較廉價的茶料來發酵幾批,即便失敗,損失也不大。所以,為了可靠起見,最好選擇經常發酵,已經曾用了多年渥堆發酵的熟地來發酵,發酵的效果就會比較好。

 

直接在水泥地板上,或者是在用水泥瓷磚砌出的發酵池里發酵是目前大多數傳統茶廠的發酵場地。現在也有些新興企業出于更加衛生的考慮,采取離地發酵的方式,一般是在離地幾公分處鋪上一塊有無數小孔的夾層不銹鋼板,把茶堆在鋼板上進行發酵。

 

2、云南普洱茶熟茶渥堆發酵之·堆茶

 

通常把曬青毛茶料堆成5070厘米高,進行發酵準備。至于是50Cm還是70cm,就跟茶葉毛料的等級有關系了。一般,越是粗老的茶料,堆高也就越高。從外形看,堆子上面是平坦的,邊緣呈梯形。堆子有100多公斤的小堆,也有1020多噸的大堆,當然還有更多的,根據各廠的技術標準和茶品的需求以及發酵師傅的經驗來掌握。

 

3、云南普洱茶熟茶渥堆發酵之·灑水

 

水質的好壞對發酵茶品質影響很大。一般云南·勐海地區的茶廠都抽取地下水來發酵。由于云南·勐海地區自然條件的特殊性與優越性,構成了云南·勐海熟茶的優勢。從口感來說,云南·勐海地區井水清澈甘甜,一般直接沖泡云南普洱茶生茶就有很好且特有的口感。據檢測,云南·勐海地區的水多為酸性。所以,在發酵云南普洱茶熟茶的時候,大多數參考云南·勐海地區水的酸堿度,來選取發酵用水。灑水量是一個很重要的參數。一般是每100公斤毛茶料需要加3050kg水。這么大的一個范圍,到底是30kg還是40kg,還是50kg,就取決于技術與綜合經驗了。所謂看茶做茶,一般嫩茶箐灑水要少一些,粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以后就蓋上發酵用布開始發酵了。

 

4、云南普洱茶熟茶渥堆發酵之·翻堆

 

茶料灑水堆高后用發酵布蓋住,讓其溫度上升。堆溫一般在5065℃之間,大約兩周的時候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,從60cm逐漸往下降。通過堆子上插的溫度計來檢測堆溫,以控制溫度不要超過65℃。接下來差不多每周進行一次翻堆,如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊,為平衡茶堆的溫度、濕度,增加透氣性,解散“結團”茶條。如果溫度過高,翻堆不及時,就容易引起“燒堆”,致會使茶堆碳化而報廢。

 

5、云南普洱茶熟茶渥堆發酵之·開溝

 

幾次翻堆后,堆高繼續下降,通常不超過40cm。一周后,即發酵周期的第35天左右,堆子溫度降為35℃左右,就可開溝,讓茶冷卻并干燥。每隔35天開一次溝,交叉開溝,如此循環往復至茶葉料含水量低于14%,云南普洱茶熟茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干,否則將會影響到云南普洱茶的品質。

 

6、云南普洱茶熟茶渥堆發酵之·養茶

 

堆置一周左右,這個過程叫做養茶。大約發酵45天至60天左右,得到了渥堆后的云南普洱茶熟茶散毛茶,一個渥堆發酵流程完成。當然,這個周期的時間是可以自行調整和變化的。因為溫度是會變化的,發酵茶堆子的高度也會變化的。所以根據原料、氣溫、濕度等各種環節來靈活調節。

 

云南普洱茶熟茶發酵工藝的流程

 

渥堆發酵完成以后還只是云南普洱茶熟茶的毛茶,最后要成為流通的商品還需要幾個步驟——

 

云南普洱茶熟茶發酵后·分選:很多云南普洱茶廠家會將一堆中不同級別的云南普洱茶熟茶分篩出來,拉開等級和其價格檔次,按不同級次銷售,也就有了宮廷級云南普洱茶和其它普通等級云南普洱茶熟茶的區別。一般使用分篩機進行分選,同時,剔除非茶類夾雜物,如石頭、谷殼等異類雜物,剔除老茶梗、茶花、茶果等茶類夾雜物。

 

云南普洱茶熟茶發酵后·滅菌:一些衛生要求高的云南普洱茶茶廠在壓制餅茶前會對云南普洱茶熟茶的毛茶進行滅菌或微生物滅活處理。

 

按照云南普洱茶熟茶加工制作生產以及貯存后出廠上市的工藝程序要求,渥堆發酵基本完成的云南普洱茶熟茶散料,待逐漸散熱干燥后還必須存放一段時間即至少半年以上,等待逐漸退散渥堆發酵產生的堆味(即:腥味)后即可蒸軟壓成所需形茶,即一般大部分壓制為餅茶,再次干燥后就可以包裝出廠或是重新入倉貯存。但是云南普洱茶熟茶剛剛渥堆發酵出堆以后其多少都會出現些發酵堆味,有些對茶品香色味要求極高的云南普洱茶茶廠會將所生產既其發酵好的熟茶散茶料(即:熟散茶)或是壓制成形的茶在倉庫中貯存13年或是更長,待發酵過程中所產生的堆味散去后才壓制餅茶或是其它形茶出廠和上市銷售。

 

這僅是一般云南普洱茶熟茶生產流程的介紹,各云南普洱茶生產廠還有各廠自己保密的技術細節和經驗,也許云南普洱茶熟茶發酵好的散熟茶或是已經壓制好的磚餅沱緊壓形茶的貯存時間還會更長,只要貯存的倉儲條件好而干燥安全,儲存多長時間再壓制成形茶或是出廠上市是沒有更詳細標準規定的。

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